隣の農家さんがムクナ豆の納豆とか面白いんちゃうという事で、藁（わら）をもらい、ムクナ豆の納豆づくりを妻にお願いしました。まずは豆を水に浸して、そこからわらを熱湯で消毒して、わらで包み発泡スチロール中に入れたり、タッパに入れたりして遠赤外線暖房機サンラメラの前に置きました。


ムクナ豆フロリダベルベットビーンを水に浸す

ある程度、温かい温度で保たないといけないみたいです。3日ほどたつとこんな黒っぽくなりました。少し食べてみると、少し粘っこかったのですが、あまりおいしくありません。このムクナ豆納豆の2日目も試食してみたのですが、下痢をして、3日目も食べてからお腹の調子が悪く、下痢でした。もしかしたらすごい良いのかも知れませんし、納豆に関しましては、納豆屋さんに聞いてみようと思っています。



ムクナ豆をさやから豆を取り出すのに、生活介護事業所のもみじの家にお願いしました。ムクナ豆は乾燥すると、とてもさやが硬くなり、豆を取り出すのに少しコツがいりますが、とってもきれいに豆を取り出して頂き、25キロほどのムクナ豆のフロリダベルベットビーンが届きました。


ムクナ豆フロリダベルベットビーンを取り出した後のさや


ムクナ豆フロリダベルベット

この豆を味噌にするために味噌屋さんを探し電話をしてもらい、商品化してくれる会社を探してもらいました。大豆でないので断られる事があります。ムクナ豆の味噌については「ムクナ豆味噌の調製および調製過程における抗酸化活性の変化」と論文が出ています。そこで論文を読んみると、下記の内容が書かれていました。（論文を引用しています）

Fig. 5 に示すように，発酵開始時，ムクナ豆甘口味噌の総ポリフェノール量は大豆甘口味噌より約 3.7 倍多かった（p＜0.05）。熟成に伴い，ポリフェノール量は有意に増加
し，発酵終了時には発酵開始時に比べてムクナ豆甘口味噌は約 1.7 倍に，大豆甘口味噌は 3.7 倍にも増加した（p＜0.05）。しかし，ムクナ豆味噌のポリフェノール量は，発酵終了時においても大豆味噌より約 1.7 倍多かった（p＜0.05）。

ムクナ豆味噌の L-DOPA 量は仕込み直後には味噌湿重量 100 g 中 0.14－0.26 g 残存していたが，発酵開始後は直線的に低下し，味噌完成時には検出されなくなった。官能評価の結果，ムクナ豆味噌の総合評価は大豆味噌に比べて高い傾向を示し，中でも米麹を用いた甘口味噌の評価が高い傾向がみられた。ムクナ豆米麹甘口味噌の抗酸化能は大豆米麹甘口味噌よりも有意に高く，DPPH 法では 1.7 倍，ORAC 法では 4.5 倍高値を示した。これらのことより，ムクナ豆を主原料とした味噌は発酵過程で L-DOPA が消失し，嗜好性が良好で，抗酸化能にも優れることが示された。

論文飲用ここまで・・・・

論文に書かれている内容では、抗酸化作用及ポリフェノール量が大豆の味噌より優れているみたいです。なのでどんな味噌になるのか楽しみです。商品化できるようにまずは試作を作ってもらう予定です。