小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ〈4〉農産加工所の開設・経営・商品開発」の著者の小池手造り農産加工所に向かいました。

農産物の加工品の本を買ったのは10年ぐらい前ですが、自社農園の玉ねぎを近隣の加工会社で何度も味の打ち合わせを行い、ドレッシングをはじめて4年目になります。

最近は、スープ・レトルトなども他の加工会社に依頼する事もあり、味の打ち合わせに時間もかかるし、コストの事で工程を変えてもらったり、なかなか進まない事もあり、自分達で加工品をやるためにはどうすればよいのかという事もあり、小池手造り農産加工所に見学をお願いしました。

トマトは中性に近いので酸性によらせないとジュースにしてから発酵する可能性があるらしいのです。発酵しすぎてビンが割れる事もあるらしいのです。

果汁100パーセントのジュースには、トマト　りんご　ぶどうが多く、ジュースが持っている糖度やPHなどで賞味期限は2年ほど持つものがある。山ブドウは果汁１００パーセントは難しいそうです。

ブドウの場合はブドウの中の成分が結晶化するらしく、それを酒石酸（しゅせきさん）と言いザラザラするらしいのです。

ぶどうだと糖度が20以上あり、ぶどうだとフィルタリング、ろ過するので虫が混入する事はないそうです。

葡萄の場合は白濁していると、時間がたつと茶色く色が変わる事があるらしく、葡萄の色が赤かったり黒に近い色であれば時間がたってもそんなに変わらないそうなのです。

人参ジュースの場合は半分出れば良いらしく、ピューレ化していれるのも良いのではと教えて頂きました。緑の野菜は色が変わりやすい。

ビタミンCは酸化・変色を防ぐのに使われクエン酸はＰＨの調整を行い、発酵防止のために使うらしいのです。

ビタミンCやクエン酸は化学薬品と思われている事が多いが、今ではビタミンCはパイナップルとリンゴを原料に酵素発酵させてつくられており、クエン酸はトウモロコシを原料に酵素発酵させて作られているそうなのです。

いちじくは実の中にアザミウマという虫が入ったりする事があるので、除去するのが非常に難しく、キウイは外側を向いて頂かないと加工するのが難しい。キウイは果肉だけだとドロドロになったり、果汁７０％で水を3割入れると味は良くないので砂糖を入れる事もある。パッションフルーツは種が多いので裏ごしをかける手間がかかる。桃ぐらい種が大きいと裏ごしするのに機械が痛みやすいとの事。

砂糖はグラニュー糖を使うらしくクセがなく使いやすい。砂糖の糖度を上げる事で傷まないとの事。

ジュースは時間が短くて出来る量が多いが、ジャムは水分を飛ばすので時間もかかる。りんごだと水分の量が多いのでジャムにするには量が必要になる。ブルベリーの場合はジャム・ジュースも作る方もいる。瓶に熱をかけて冷える事により真空状態になる。なので賞味期限も長くなる事が多いみたいです。

それと年々、砂糖・塩・灯油のボイラーでの燃料費、ダンボール代、輸送コストなどもあがっている。水は少ない時で1日10トン以上で多い時で20トンほど使っているらしく、飲料にも使える井戸水を使っているそうなのです。排水は上下水道であれば設備不要であるが、排水設備は数千万以上かかったそうなのです。

加工品に関しては、毎年果物や野菜の味は違うので同じ作り方をしても味が違うし、計器を使ったから再現できるとは限らないみたいですのでこの味にしてくれと言われても同じ味にするのはプロからしても難しいみたいです。

最終的には人の体調などによっても味の感じ方が違うので、実際に加工の際に来てもらい味を見てもらう事もあるそうです。

飲料工場から新しい工場、創業時の工場などを見せてもらい、内部の写真もかなり撮らしてもらったりしました。そこでもお話を聞けたのでとっても勉強になりました。

見学後に直売所に行くと心打たれとネーミングが面白いと思ったら小池手造り農産加工所のオリジナル商品でした。「心打たれ」は南信州産のりんごをふんだんに使った”万能タレでした。

見学した後に「小池芳子のこうして稼ぐ農産加工」の本を買いましたが、この本の中にも加工所を始めた経緯が書いていますし、全部は読んでませんがかなり内容が濃いので買ってよかった本です。

他にも色々と情報収集して加工品を自分達で行うかは考えたいと思っています。

自然農法の中で人間が何も関わらない放任的な農法があるがそのような事を指すのでなく、ここでは人が自然に対して適切かつ積極的に働きかける農法を自然農法としています。

自然には「より多くの生命が、より豊かに調和する」方向性と、それを支える複雑で巧妙な仕組みがあります。一つの生物個体である私たちの体の中でさえ、自らを守るための巧妙な仕組みがあるのです。

自然農法で呼ぶ「自然」とは、単に目で見て分かる自然だけでなく、むしろその背景にある様々な仕組み、働きの事までも含んでいるのです。（自然農法国際研究開発センターより引用）

そのような仕組みを理解して、農薬・化学肥料の不使用を推奨している所なのです。

まずは作物が育つ環境を考える。ほんとうに良いものを作っていたら雑草は育たない。肥料を入れすぎると雑草が育つ。やり方というよりその状態が重要との事でした。

水はけが悪い場合はどうすれば良いのかを聞くと、ドリルでみなさん穴開けるがみなさん1年後にはもう行っていない方が多いとの事です。穴をあけて成功している人がいれば、どのような環境、条件の中で成功しているのか？どう考えて行っているのかを知る事が大事との事。

それよりは野菜の根によって耕盤（こうばん）に根によって隙間が出てきて、土の状態が変化していくとの事でした。

緑肥であればセスバニアとソルゴを混ぜて植えれば良いとの事。セスバニアはマメ科で湿気に強いらしく、ソルゴはイネ科は乾燥に強いらしいのです。1反で合計4キロほどまけば良いそうです。

一反（いったん）約991.7平方メートル、坪の広さは300坪、約10アールでなすびは4-5トンは採れ、大豆は300キロ採れるそうなのです。大豆の量は農家さんが目標とするぐらいの量でもあるそうです。

トマトが割れるのは水不足。普段からあげてれば割れにくい。かぼちゃは葉っぱが30センチ以上大きくならないと良い実はならない。茄子の場合はめしべを見ると水不足などがわかるし、葉の状態からすべて剪定したりする事もあるそうです。

トウモロコシも花粉は約1キロ先の花粉がつくので、アワノメイガはおしべの臭いめがけてくるので、切っているトウモロコシとおしべを切ってない所とありました。

大豆は1日の平均気温を足していき、2400度に到達すると大豆を収穫。雑草をとらずに土寄せのタイミングできれいにしているとの事。日陰になって雑草もやる気にスイッチが入らずに雑草がはえてこない。

大豆

さつまいもは先端から5節?6節までが一番よく出来る。間をとってもサツマイモができる赤い根はできにくい。カエルが虫を食べてくれるので、カエルが住みやすい環境も考えるとの事。実際にナスの葉にカエルが何匹もいるのです。

地域で採れている農家さんに聞いてやるのが一番良い。根きりむしがいるという事は土になっていないからなど色んな事を教えて頂きました。

現代農業　季刊地域 2022年 08 月号にも掲載されているとの事でした。あっという間に90分経過。このあと数年前に買った本で「小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ〈4〉農産加工所の開設・経営・商品開発」の著者の小池手造り農産加工所に向かいました。