小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ〈4〉農産加工所の開設・経営・商品開発」の著者の小池手造り農産加工所に向かいました。

農産物の加工品の本を買ったのは10年ぐらい前ですが、自社農園の玉ねぎを近隣の加工会社で何度も味の打ち合わせを行い、ドレッシングをはじめて4年目になります。

最近は、スープ・レトルトなども他の加工会社に依頼する事もあり、味の打ち合わせに時間もかかるし、コストの事で工程を変えてもらったり、なかなか進まない事もあり、自分達で加工品をやるためにはどうすればよいのかという事もあり、小池手造り農産加工所に見学をお願いしました。

トマトは中性に近いので酸性によらせないとジュースにしてから発酵する可能性があるらしいのです。発酵しすぎてビンが割れる事もあるらしいのです。

果汁100パーセントのジュースには、トマト　りんご　ぶどうが多く、ジュースが持っている糖度やPHなどで賞味期限は2年ほど持つものがある。山ブドウは果汁１００パーセントは難しいそうです。

ブドウの場合はブドウの中の成分が結晶化するらしく、それを酒石酸（しゅせきさん）と言いザラザラするらしいのです。

ぶどうだと糖度が20以上あり、ぶどうだとフィルタリング、ろ過するので虫が混入する事はないそうです。

葡萄の場合は白濁していると、時間がたつと茶色く色が変わる事があるらしく、葡萄の色が赤かったり黒に近い色であれば時間がたってもそんなに変わらないそうなのです。

人参ジュースの場合は半分出れば良いらしく、ピューレ化していれるのも良いのではと教えて頂きました。緑の野菜は色が変わりやすい。

ビタミンCは酸化・変色を防ぐのに使われクエン酸はＰＨの調整を行い、発酵防止のために使うらしいのです。

ビタミンCやクエン酸は化学薬品と思われている事が多いが、今ではビタミンCはパイナップルとリンゴを原料に酵素発酵させてつくられており、クエン酸はトウモロコシを原料に酵素発酵させて作られているそうなのです。

いちじくは実の中にアザミウマという虫が入ったりする事があるので、除去するのが非常に難しく、キウイは外側を向いて頂かないと加工するのが難しい。キウイは果肉だけだとドロドロになったり、果汁７０％で水を3割入れると味は良くないので砂糖を入れる事もある。パッションフルーツは種が多いので裏ごしをかける手間がかかる。桃ぐらい種が大きいと裏ごしするのに機械が痛みやすいとの事。

砂糖はグラニュー糖を使うらしくクセがなく使いやすい。砂糖の糖度を上げる事で傷まないとの事。

ジュースは時間が短くて出来る量が多いが、ジャムは水分を飛ばすので時間もかかる。りんごだと水分の量が多いのでジャムにするには量が必要になる。ブルベリーの場合はジャム・ジュースも作る方もいる。瓶に熱をかけて冷える事により真空状態になる。なので賞味期限も長くなる事が多いみたいです。

それと年々、砂糖・塩・灯油のボイラーでの燃料費、ダンボール代、輸送コストなどもあがっている。水は少ない時で1日10トン以上で多い時で20トンほど使っているらしく、飲料にも使える井戸水を使っているそうなのです。排水は上下水道であれば設備不要であるが、排水設備は数千万以上かかったそうなのです。

加工品に関しては、毎年果物や野菜の味は違うので同じ作り方をしても味が違うし、計器を使ったから再現できるとは限らないみたいですのでこの味にしてくれと言われても同じ味にするのはプロからしても難しいみたいです。

最終的には人の体調などによっても味の感じ方が違うので、実際に加工の際に来てもらい味を見てもらう事もあるそうです。

飲料工場から新しい工場、創業時の工場などを見せてもらい、内部の写真もかなり撮らしてもらったりしました。そこでもお話を聞けたのでとっても勉強になりました。

見学後に直売所に行くと心打たれとネーミングが面白いと思ったら小池手造り農産加工所のオリジナル商品でした。「心打たれ」は南信州産のりんごをふんだんに使った”万能タレでした。

見学した後に「小池芳子のこうして稼ぐ農産加工」の本を買いましたが、この本の中にも加工所を始めた経緯が書いていますし、全部は読んでませんがかなり内容が濃いので買ってよかった本です。

他にも色々と情報収集して加工品を自分達で行うかは考えたいと思っています。