「2000坪で週末無農薬野菜作り四季の野菜を自給自足」カテゴリーアーカイブ

ムクナ豆の納豆・味噌

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隣の農家さんがムクナ豆の納豆とか面白いんちゃうという事で、藁（わら）をもらい、ムクナ豆の納豆づくりを妻にお願いしました。まずは豆を水に浸して、そこからわらを熱湯で消毒して、わらで包み発泡スチロール中に入れたり、タッパに入れたりして遠赤外線暖房機サンラメラの前に置きました。


ムクナ豆フロリダベルベットビーンを水に浸す

ある程度、温かい温度で保たないといけないみたいです。3日ほどたつとこんな黒っぽくなりました。少し食べてみると、少し粘っこかったのですが、あまりおいしくありません。このムクナ豆納豆の2日目も試食してみたのですが、下痢をして、3日目も食べてからお腹の調子が悪く、下痢でした。もしかしたらすごい良いのかも知れませんし、納豆に関しましては、納豆屋さんに聞いてみようと思っています。

ムクナ豆をさやから豆を取り出すのに、生活介護事業所のもみじの家にお願いしました。ムクナ豆は乾燥すると、とてもさやが硬くなり、豆を取り出すのに少しコツがいりますが、とってもきれいに豆を取り出して頂き、25キロほどのムクナ豆のフロリダベルベットビーンが届きました。


ムクナ豆フロリダベルベットビーンを取り出した後のさや


ムクナ豆フロリダベルベット

この豆を味噌にするために味噌屋さんを探し電話をしてもらい、商品化してくれる会社を探してもらいました。大豆でないので断られる事があります。ムクナ豆の味噌については「ムクナ豆味噌の調製および調製過程における抗酸化活性の変化」と論文が出ています。そこで論文を読んみると、下記の内容が書かれていました。（論文を引用しています）

Fig. 5 に示すように，発酵開始時，ムクナ豆甘口味噌の総ポリフェノール量は大豆甘口味噌より約 3.7 倍多かった（p＜0.05）。熟成に伴い，ポリフェノール量は有意に増加
し，発酵終了時には発酵開始時に比べてムクナ豆甘口味噌は約 1.7 倍に，大豆甘口味噌は 3.7 倍にも増加した（p＜0.05）。しかし，ムクナ豆味噌のポリフェノール量は，発酵終了時においても大豆味噌より約 1.7 倍多かった（p＜0.05）。

ムクナ豆味噌の L-DOPA 量は仕込み直後には味噌湿重量 100 g 中 0.14?0.26 g 残存していたが，発酵開始後は直線的に低下し，味噌完成時には検出されなくなった。官能評価の結果，ムクナ豆味噌の総合評価は大豆味噌に比べて高い傾向を示し，中でも米麹を用いた甘口味噌の評価が高い傾向がみられた。ムクナ豆米麹甘口味噌の抗酸化能は大豆米麹甘口味噌よりも有意に高く，DPPH 法では 1.7 倍，ORAC 法では 4.5 倍高値を示した。これらのことより，ムクナ豆を主原料とした味噌は発酵過程で L-DOPA が消失し，嗜好性が良好で，抗酸化能にも優れることが示された。

論文飲用ここまで・・・・

論文に書かれている内容では、抗酸化作用及ポリフェノール量が大豆の味噌より優れているみたいです。なのでどんな味噌になるのか楽しみです。商品化できるようにまずは試作を作ってもらう予定です。

寒い時期の畑仕事

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玉ねぎの苗をまき終わるとそのまわりに米ぬかをまいたりします。茨木市の畑では猪が出るようになり、畑の土を掘り返してあらしまくっているのです。土を掘り返しても全く野菜は食べません。周りの農家さんが言うには土を掘り返してミミズを食べているそうなのです。イノシシは、米ぬかなども好きで玉ねぎの畝に米ぬかをたっぷりまき玉ねぎを定植していました。

すると、猪に何カ所か掘り返されていました。だが米ぬかを目当てに掘り返したような感じではなく、土の中のミミズ？が目あてなのか、ほんと不思議な猪でもあります。だが米ぬかを入れてマルチをした畝の場所だけが狙われたので念のためにアニマルネットをしました。

箕面市の畑では、猪の被害もありませんが米ぬかをまくと鳥がよってきてたのですが、寒くてよってきてなかったので、米ぬかをまくのを子供達に手伝ってもらいました。二人で2時間ほど玉ねぎの周りに米ぬかをまいてもらい7畝で4400個ほどお手伝いをしてもらいました。

他にも収穫が終わった畝のマルチの片付け、体験農園後の畝の所で採り残しのジャガイモを種芋にするためにかき集めたり、ゴミを集またり、土壌改良のために1メートルぐらい畑を掘り、水が抜けているかの観察や穴が増えてきたら、菌床・もみ殻・落ち葉・剪定枝などを入れる準備など、作物を作るための準備は手間をかけた分だけ体に良くなり美味しくなるのです。

ここが人には見えにくい努力であり、いかに続けるかだと思っています。

玉ねぎの種まきはすべてが発芽するわけでないので、玉ねぎの苗が足らないより十分に余るぐらいを心がけて種をまくのでかなり畑で苗が残っているのです。それを分けてほしいとご近所の農家さんが言ってきたのでおすそ分けすると、立派な白菜・水菜を頂きました。思いがけないプレゼントでありがたいものです。

周りの農家さんとも話したりする事もありますし、あっという間に畑での1日は終わります。今年は、周りの耕作放棄地を徐々にですが借りていき、農地も広げていき、加工品も増やしていけたらと思っています。

ジャガイモとサツマイモ掘り

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今年も幼稚園児600人ほどのジャガイモ掘りを行う事ができました。去年のジャガイモは1491個植えて育ちが悪く400個ぐらいしか出来ていませんでした。今年は、同じような失敗はしたくない、期待にどうしてもこたえたいと思い、じゃがいもを1285個、さつまいもは1000本以上植えました。それでもジャガイモは600個ほどでしたが、さつま芋はかなりの確率で育っていました。

今回は、ジャガイモだけでは少なかったのでサツマイモも採ってもらいました。じゃがいもは立派に育っていました。

さつま芋は、大きいのがあったり小さいのがあったりして畝によっては大きさが違うのです。何でこのような差があるのかはわかりませんので来年までに色々と調べてみようと思っています。

もしサツマイモもダメであれば菊芋も掘ってもらおうと思っていました。菊芋は1株あたりで大量に取れます。

しかも食べてみるとジャガイモとヤーコンの間ぐらいの食感で中にはしっとしたものもあり、とても食べやすくジャガイモと同じように料理に使えるみたいなのです。ポテトのようにしても美味しいのです。

しかも菊芋の主成分「イヌリン」は「天然のインスリン」といわれる水溶性の食物繊維で、糖質の吸収を抑える働きを持っているそうです。血圧の上昇を抑える作用がある「カリウム」も非常に多く含まれており、高血圧の予防にも役立つようですし、腸内環境にも良いみたいです。


２・３株でとてた菊芋

しかも土の中でも貯蔵ができるみたいです。菊芋とムクナ豆を粉末化して販売もしたいと思っていますので今は焙煎器・乾燥機・粉砕機を助成金で申請しています。

ムクナ豆は0度をきると霜が入り込み腐りやすいと聞いたので、日々の気温を見ながら実験のつもりでムクナ豆を畑に残しながら徐々に収穫しています。

今年は無事に収穫体験が終わりとても良かったです。

玉ねぎが90日酢酸発酵で玉ねぎ酢に

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健康サポート農園で今年に収穫した玉ねぎを水を一切使わずに玉ねぎ酢にして頂き、この玉ねぎ酢を酵素飲料として飲みやすくするために野草・野菜・果物・海藻などをブレンドして飲みやすくした味の確認もしたくて佐賀県に行ってきました。

玉葱はまずすりつぶしてそこに酵母を入れてアルコール発酵させて、そこに酢酸菌を入れて3カ月かけて酢酸発酵を行う静置発酵法によって玉ねぎ酢が出来上がります。玉ねぎ酢が300リットル出来上がっていました。


玉ねぎ酢

玉ねぎ酢は一般酢の約5倍のアルギニンを含んでいたり、アミノ酸生成量が通常の酢より約2倍と多量に含有し、硫化アリルやアミノ酸を含有することにより消化液の分泌を促し、食欲増進に効果が期待できるそうです。

加齢、ストレス、運動不足、喫煙などによりアルギニンが不足すると言われていて、アルギニンは筋肉の増強や修復に必要な成長ホルモンの分泌を促す大切なアミノ酸です。

玉ねぎ酢は、臭いが鼻にツーンとくるので飲みやすく野草などの酵素などを入れたり、甘酒などを入れたりして酵素飲料にしようと考えています。成分分析をするだけである程度の賞味期限の目安などもわかるそうなのです。酸性からアルカリになっていくと賞味期限が縮まるみたいです。

見学に行って知ったのですが、菊芋も酢にできるみたいです。菊芋も農薬・化学肥料・除草剤不使用で育てましたので菊芋も酢にしてもらおうと思っています。酢は熟成させればさせるほど、だんだん味のかどがとれてまろやかな味になるそうです。

麹菌・酵母・乳酸菌・酢酸菌などの力をかりて出来た酵素飲料が出来るのが楽しみです。もう少し飲みやすくするために改良する予定です。

見学後、見た事のないカラスの大群が何百羽と飛んでいたので追いかけてみると、目の前に神社があり、そこに立派な木があったので気になり、車を止めて神社の方に行きました。


神社の神木


境内の中の神木


境内の中の神木

せっかくなので参拝しました。帰る時にわかったのですが国重要文化財与賀神社と書かれています。何か縁があったのかもしれません。

雑草が生えない・マルチをしない農業とは

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果樹を植えている農地は水はけが悪く緑肥をまきましたが、他に方法はないのか情報を探していました。そこで雑草が生えない・マルチをしない、 畝立てをしないなどの農家さんが徳島県で見学に行ってきました。

まずは心土破砕（しんどはさい）をする事。耕盤層・肥毒層によって水を通さない、その下の栄養素を吸い上げる事ができない、微生物が住みにくいなどがあるみたいです。そこでまずは畑に穴をほってどのような畑の状態なのかを確認する事を教えてもらいました。

自然農法でも地中エネルギーを活かすために掘った深さごとに温度をはかったりして硬い層を壊すという事を勉強した事がありますが、心土破砕をする事により水はけも変わるとの事です。

そこで水はけの悪い畑と次に悪い畑で穴を1メートルほど掘ってみました。すると面白い事に雨が降った後に水がたまる量が違うのです。水はけの悪い畑は水を抜いても抜いてもたまるのです。穴を掘る場所は、草を見ればわかるとの事で草が虫に食べられている所などが水はけや土の状態が悪いので、人間の食べる物でなく虫が食べる野菜しか育たないかららしいのです。そのような所を掘るのが良いそうなのです。

水は毎回抜いていけばいずれ水が溜まらなくなるらしいのです。まだそこまでの状態にはなっていませんが、久しぶりに見に行くと水はけが良い方もかなり水が溜まっていました。

心土破砕が終わるとそこに炭素循環農法で使われる廃菌床・もみ殻・落ち葉・枝・竹などを入れていくのです。それを畑に行う事によって、畑の微生物が変わってくるそうなのです。今までにタヒボ茶の茶殻・米ぬか・使用済み酵素・麦かす・天日塩・菌類などを入れていましたが、炭素循環農法は周りで手に入る資材を使って微生物が住みやすい環境を作るという事なのです。

「土と内臓」という本の中でも著者の庭が石と粘土だらけの固い氷礫土（ひょうれきど）でそこから木材チップ、落ち葉、コーヒーかす、動物園で出た糞尿などを土の中に入れていくとミミズが大量発生し、ミミズにより微生物が土に増え、植物が茂り庭が激変した内容でした。

植物は光合成をする事により滲出液を出し、微生物の養分を分泌させることで微生物を集めて、その微生物からは植物に必要な栄養素をもらい共存関係が成り立つので根は伸びていき、植物は成長していくとの事です。

微生物は動植物の死骸、有機物、鉱物などを分解して、窒素、カリウム、リン、ミネラルなど植物に必要な栄養素を作り出しているのです。

この事からも何かを土に入れるのは良い事ですが、身の回りでみつかる有益なものはあり、自然の資源を使えば土の中の微生物は増え、土が良くなるという事でした。

野菜も見学に行った際にキュウリ、ピーマンを食べさせてもらいましたが、とても自然な甘さでうまいのです。実もしっかりつまっています。

微生物を活かすと収量も増えるみたいですし、味もうまくなる。これは新たな挑戦と思い、徐々にやってみたいと思いました。